Een scherp mes is essentieel voor veilig en efficiënt werken in de keuken. Botte messen maken het snijden moeilijker en vergroten het risico op verwondingen. Door regelmatig messenonderhoud te doen en de juiste slijphulpmiddelen te gebruiken, blijven je messen scherp.
Of je nu al ervaring hebt of net begint, het is cruciaal om te weten hoe je messen scherp houdt. Met de juiste technieken en hulpmiddelen, zoals een slijpsteen, messenslijper of scherpmaker, kun je je messen zelf slijpen. Zo voorkom je dat je keukengerei bot wordt en blijven je messen optimaal.
In deze gids leer je alles over het scherp houden van je messen. We bespreken het belang van scherpe messen, verschillende slijptechnieken en -hulpmiddelen, en geven praktische tips voor het onderhouden van je messen. Met de juiste kennis en vaardigheden worden jouw messen snijwonderen die jarenlang meegaan.
Het belang van scherpe messen
Scherpe messen zijn essentieel in de keuken. Ze maken het koken comfortabel en veilig. Ze snijden makkelijk door verschillende voedselsoorten, zoals vlees en groenten.
Botte messen zijn echter gevaarlijk. Je moet er harder op drukken om te snijden. Dit vergroot het risico op uitglijden en verwondingen.
Een scherp mes geeft je meer controle. Het vermindert het risico op ongelukken aanzienlijk.
Een scherp mes is niet gevaarlijk, een bot mes wel. – Oma’s wijsheid
Goede messen en regelmatig onderhoud zijn belangrijk. Ze zijn gemaakt van materialen zoals roestvrijstaal of koolstofstaal. Ze blijven lang scherp.
Door je messen te slijpen en goed op te bewaren, blijven ze scherp. Dit maakt elke kooktaak leuker.
De juiste techniek voor het slijpen van messen
Het slijpen van messen is erg belangrijk om ze scherp te houden. Je kunt verschillende technieken gebruiken, afhankelijk van je ervaring en het type mes. We gaan de belangrijkste methoden bespreken: elektrisch slijpen, handslijpers/doortrekslijpers en het gebruik van wetstenen.
Elektrisch slijpen
Een elektrische slijper is snel en makkelijk in gebruik. Je ziet snel resultaat, maar het mes wordt snel minder scherp. Dit komt omdat er veel materiaal van het mes afgenomen wordt.
Handslijper/doortrekslijper
Met een handslijper of doortrekslijper kun je je mes makkelijk slijpen. Het is een eenvoudige en snelle methode. Maar het is niet ideaal voor messen van hard staal en het resultaat is minder duurzaam.
Wetstenen
Wetstenen zijn moeilijker te gebruiken, maar ze maken je mes erg scherp. Ze zijn in verschillende soorten en maten verkrijgbaar. Zo vind je de perfecte steen voor jouw messen.
De juiste slijphoek is belangrijk: ongeveer 20 graden voor Europese messen en rond de 15 graden voor Japanse messen.
Of je nu kiest voor elektrisch slijpen, handslijpers/doortrekslijpers of wetstenen, is de juiste hoek belangrijk. Het is ook belangrijk om gelijkmatige druk uit te oefenen. Met de juiste techniek en oefening blijven je messen scherp voor jaren.
Soorten slijpwetstenen
Er zijn verschillende soorten slijpwetstenen, elk met unieke eigenschappen. Het kiezen van de juiste steen hangt af van het staaltype, je ervaring en budget. We bekijken drie populaire soorten: de Japanse watersteen, de diamanten slijpsteen en de coticule slijpsteen.
Japanse watersteen
De Japanse watersteen is bekend om zijn veelzijdigheid. Ze zijn poreus en verkrijgbaar in verschillende korrelgroottes. Leg de steen in water om hem te gebruiken. Na gebruik, schoonmaken en afvlakken voor beste resultaten.
Diamanten slijpsteen
Diamanten slijpstenen zijn snel en slijtagearm. Ze vereisen echter techniek en ervaring. Ze zijn duur maar gaan lang mee. Verwijder niet te veel staal om schade te voorkomen.
Coticule slijpsteen
De coticule slijpsteen is een natuursteen met gecontroleerde slijpwerking. Gebruik hem met water of olie. Ze slijten weinig en geven een fijne pasta af. Ideaal voor het slijpen van hard staal.
Bij het kiezen van een slijpsteen is het essentieel om rekening te houden met de hardheid van het staal. Zachter staal slijp je bij 20°, harder staal bij 15°. Elke toename van twee graden op de HRC verdubbelt de scherpteduur van je mes.
Een Japanse wetsteen gebruiken
Om je Japanse messen scherp te houden, is een Japanse wetsteen essentieel. Deze stenen hebben een speciale korrelgrootte. Dit maakt je mes scherp zonder de kwaliteit te schaden. Het is belangrijk de juiste korrelgrootte te kiezen. Hoe hoger het getal, hoe fijner de steen.
Begin met het slijpen door de wetsteen een uur in water te zetten. Dit zorgt voor een verzadigd laagje water. Haal de steen uit het water als hij goed doordrenkt is. Kies dan de juiste slijphoek voor je mes. Een hoekhulp kan hierbij helpen.
Japanse messen worden in een kleinere hoek geslepen dan Westerse messen. Dit maakt ze extra scherp.
Japanse messenmakers maken messen met de ultieme scherpte. Ze slijpen het mes in een kleine hoek op een Japanse wetsteen.
Plaats het mes in de juiste hoek op de wetsteen en houd deze vast. Beweeg het mes met lichte druk over de steen, van de hiel naar de punt. Herhaal dit aan beide zijden tot het mes scherp is. Regelmatig slijpen houdt het mes scherp.
Met oefening wordt het slijpen makkelijker. Een tweezijdige Japanse slijpsteen met grit 3000-8000 kost ongeveer €35. Het is een goede investering voor scherpe messen en plezier in de keuken.
Messen scherp houden met een aanzetstaal
Een aanzetstaal is essentieel om je messen scherp te houden. Door het regelmatig te gebruiken, kun je het bot worden van je messen vertragen. Dit verlengt ook de levensduur van je messen. Het aanzetstaal zorgt ervoor dat de snede van het mes weer recht wordt, waardoor het langer scherp blijft.
Verschil tussen aanzetten en slijpen
Veel mensen verwarren aanzetten met slijpen. Maar ze zijn verschillend. Slijpen betekent dat je staal van het lemmet verwijderd, terwijl aanzetten de snede recht zet. Aanzetten doe je al vanaf het eerste gebruik, slijpen pas als het mes echt bot is.
Hoe gebruik je een aanzetstaal?
Om je mes scherp te houden, is het aan te raden om het ongeveer eens per week aan te zetten. Het gebruik van een aanzetstaal is eenvoudig. Houd het aanzetstaal in je niet-dominante hand en het mes in je dominante hand. Trek het mes onder een hoek van 20 graden langs het aanzetstaal, vanaf het heft tot de punt. Herhaal dit 5 tot 10 keer per zijde van het mes.
Het is belangrijk om de juiste hoek aan te houden tijdens het gebruik van het aanzetstaal. Een te grote of te kleine hoek kan de snede van het mes beschadigen of krassen op het lemmet veroorzaken.
Voor Westerse messen is een aanzetstaal geschikt, terwijl voor hardere Japanse messen een slijpstaaf wordt aanbevolen. Een slijpstaaf is vaak gemaakt van keramiek of diamant en heeft een fijnere korrel dan een aanzetstaal. Dit maakt het geschikt voor de hardere staalsoorten die in Japanse messen worden gebruikt.
Aanzetten met een aanzetleer
U kunt ook een aanzetleer gebruiken in plaats van een aanzetstaal. Een aanzetleer is perfect voor het polijsten van messen. Het zorgt voor een spiegelgladde finish.
Een strop is gemaakt van leder en heeft vaak een polijstpasta. Dit maakt de snede van het mes nog fijner. Het leer heeft twee zijden: een harde en gladde, en een zachte en vezelachtige.
De zachte zijde is goed voor outdoormessen. De gladde zijde is beter voor keukenmessen. Zo blijven de messen scherp.
De zachte zijde van het leer is ideaal voor het creëren van een convexe snede bij outdoormessen, terwijl de gladde zijde meer geschikt is voor het behouden van een rechte (V-vormige) snede bij keukenmessen.
Het aanzetten met leer is populair bij bushcraft en jacht. Het behoudt de scherpte van messen. Er zijn verschillende soorten strops, zoals de scheerriem en strop board.
Begin met een minder waardevol mes om de techniek te leren. Zo beschermt u uw duurdere messen. Met regelmatig gebruik blijven uw messen scherp.
Invloed van staalsoort op scherpte en onderhoud
De staalsoort van een mes beïnvloedt de scherpte en het onderhoud. Carbon staal en roestvrij staal zijn twee veelgebruikte materialen. Elke staalsoort heeft eigenschappen die de hardheid, taaiheid en scherpte bepalen.
Zacht staal
Carbon staal wordt als zacht staal gezien. Het ontwikkelt een patina, die kan variëren van donkerblauw tot zwart. Deze patina beschermt het metaal.
Carbon stalen messen zijn echter gevoeliger voor corrosie dan roestvrij staal. Ze vereisen meer zorg en onderhoud.
Een carbon stalen keukenmes blijft langer scherp met goed onderhoud. De gelijkmatige structuur van het staal houdt de snede langer goed.
Hard staal
Roestvrij staal is een hard staal. Het is makkelijker in onderhoud en bestand tegen externe invloeden. Maar, roestvrij stalen messen krijgen sneller gaatjes aan de rand.
De snede wordt minder egaal en het mes botter. Dit maakt het minder scherp dan een carbon stalen mes.
Japanse messen gebruiken speciale staalsoorten zoals White steel en Blue steel. Deze staalsoorten hebben verschillende eigenschappen die de hardheid, taaiheid en scherpte beïnvloeden.
White steel #1 heeft een hoog carbongehalte en is breukgevoelig. White steel #3 blijft langer scherp en is taaier. Blue steel super blijft het langst scherp.
Blue steel #1 is makkelijk heel scherp te maken. Blue steel #2 is het meest taai.
Het kiezen van de juiste staalsoort hangt af van uw voorkeuren en het gebruik van het mes. Regelmatig onderhoud is essentieel om uw messen goed te houden.
Tips om de levensduur van je messen te verlengen
Met de juiste zorg en aandacht kunnen jouw keukenmessen jarenlang meegaan. Regelmatig onderhoud is hierbij essentieel. Dit verlengt de levensduur aanzienlijk. Hier zijn enkele tips om ervoor te zorgen dat jouw messen in topconditie blijven:
Zet je mes regelmatig aan, bij voorkeur wekelijks als je het dagelijks gebruikt. Gebruik hiervoor een aanzetstaal of lederen strop. Dit houdt de snede scherp en voorkomt dat je het mes te vaak hoeft te slijpen, wat uiteindelijk de levensduur verlengt.
Kies voor een hoogwaardige snijplank van hout, kunststof of composiet. Vermijd het snijden op harde oppervlakken zoals graniet of glas, omdat dit je mes snel kan botten. Was je mes altijd met de hand af in lauwwarm water met een mild afwasmiddel. Gebruik een borstel of de achterkant van een schuursponsje om etensresten te verwijderen, maar gebruik nooit de schuurkant, aangezien dit krassen kan veroorzaken.
Droog je messen grondig af voordat je ze opbergt. Laat nooit vocht achter op het lemmet, omdat dit roestvorming kan veroorzaken, zelfs bij roestvrijstalen messen.
Vermijd het gebruik van de vaatwasser, omdat de hitte het heft kan beschadigen en de agressieve reinigingsmiddelen corrosie kunnen veroorzaken. Bewaar je messen op een veilige manier in een messenblok, aan een magneetstrip of in een foedraal. Los in een lade bewaren kan leiden tot beschadigingen door contact met andere voorwerpen.
Door deze eenvoudige tips voor messenonderhoud toe te passen, zul je merken dat je messen langer scherp blijven en jarenlang optimaal presteren in jouw keuken. Investeer in kwalitatief hoogwaardige messen en behandel ze met zorg, zodat je nog lang van ze kunt genieten.
Testen of je mes nog scherp is
Wil je weten of je mes nog scherp is? Probeer dan de papiertest. Houd een vel papier voor je en snijd er met je mes door. Als het makkelijk snijdt, is het scherp genoeg.
Je kunt ook de duimnagel- of pennentest doen. Leg je mes onder een hoek van 45° op je duimnagel of een pen. Als het blijft staan, is het scherp. Bij een hoek van 75° tot 80° is het heel scherp.
De glossy test is de beste manier om de scherpte van Europese roestvrijstalen messen te testen. Snijd met het mes in glad papier. Als het goed presteert, is het scherp.
Snijd een tomaat of ui om te zien hoe scherp het mes is. Een vlijmscherp mes snijdt makkelijk door een tomaat en snijdt een ui door met één haal.
Met Japanse of carbonstalen messen kun je zelfs armharen afscheren. Wees voorzichtig. Door je messen regelmatig te testen, weet je wanneer ze onderhoud nodig hebben.
Het juiste onderhoud voor vlijmscherpe messen
Goed onderhoud is essentieel voor je messen. Zo blijven ze scherp en duurzaam. Slijp en zet je messen regelmatig aan om ze langer te gebruiken.
Bot worden en slijtage kunnen je messen snel beschadigen. Dit komt vaak door slechte opberging of het gebruik van de vaatwasser. Ook kleine schade, zoals hakkels, is snel zichtbaar.
Je messen veilig bewaren is belangrijk. Gebruik een messenblok, ladeinzet of magnetisch messenblok. Zorg dat alleen schone messen in het blok komen om bacteriën te voorkomen.
Gebruik een keramische aanzetstaal of messenslijper voor dagelijks onderhoud. Zo hoef je je messen niet vaak uit te slijpen.
Na gebruik je messen afwassen en drogen. Dit voorkomt dat etensresten in het lemmet bijten. Zo voorkom je roestpuntjes.
Kies een houten of kunststof snijplank. Glazen, marmeren of leistenen zijn slecht voor de scherpte van je mes. Door deze tips te volgen, blijven je messen jarenlang scherp.
